Важным этапом любого процесса копчения считается правильно подобранная щепа – это могут быть варианты из разных лиственных пород. Здесь все зависит от того, какой продукт поддается обработке: мясо, рыба, сало, сыр, творог и т. д. Ведь заготовленные щепки сохраняют в себе разное количество смол и соков, влияющие на вкусо-ароматические характеристики. Дополнительно являются консервантами, способными увеличивать сроки хранения копченой продукции до нескольких месяцев.
Каким критериям должна соответствовать щепа для копчения
Выше упоминалось, что «топливом» для копчения считается щепа. Она может быть заготовлена из фруктовых (слива, черешня и т. д.), лиственных (ольха, дуб) пород. А вот хвойные используются реже, поскольку содержат слишком ароматные смолы, которые способны испортить готовый продукт, придав ему горечи. Поэтому, чтобы без дополнительных консервантов получить приятный аромат, особенный вкус, красивый золотистый цвет копченого блюда, нужно учесть несколько моментов:
- жирность самого продукта;
- тип обработки (горячая, холодная);
- наличие сахаров и ароматных смол в древесине;
- структуру волокон, влажность (чтобы хорошо тлела, но не загоралась).
Обратите внимание! На качественных заготовках отсутствует кора. Также исключается наличие плесени, следов от паразитов, гнили. Размеры щепы (ольха, черешня, слива, алыча) могут быть в пределах 2-3 см, что считается оптимальным.
Из какой породы древесины выбрать щепу
Универсальной считается ольха. Ее мягкая древесина содержит оптимальное количество смол и обладает бактерицидным эффектом. Служит в качестве природного консерванта, продлевает сроки хранения копченостей (мяса, рыбы, творога) без применения химических добавок. А полученный дым имеет особый аромат, который ни с чем не спутать.
Не менее популярным видом древесины считается дубовая. Она намного плотнее, отличается более выраженным запахом и приятной терпкостью. Отлично подходит для холодного копчения с получением янтарного (даже коричневатого) оттенка.
Сладковатый привкус и приятный аромат копченостям придает фруктовая щепа:
- сливовая;
- из черешни;
- алычовая.
Ее дым достаточно насыщенный, но исключает неприятный привкус. Хорошо подходит для приготовления жирного мяса и рыбы.
